![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
irena_berdОригинал взят https://weinrebe.livejournal.com/137244.html
Готовить времени сейчас катастрофически не хватает, хватает только на невнятные фоточки с телефона и выкрики с места. Но в закромах обнаружился обзорный пост по американскому барбекю, который я и выкладываю. Я пока в русскоязычном интернете не нашла внятного подробного рассказа об американском барбекю, а из того, что читала, сложилось впечатление, что понятие об американсом барбекю очень расплывчатое, часто путают гриль и барбекю. Здесь без рецептов, только общая теория. Если понадобится, могу расширить и углУбить. Иллюстрации надыбала в интернетике.
Что такое барбекю? Кто-то скажет, что это соус. Кто-то скажет, что это мясо, приготовленное на гриле. Кто-то пойдёт дальше и скажет, что это мясо приготовленное на гриле в соусе барбекю. И все будут не правы. Не пытайтесь выяснить, что такое барбекю, у жителей Калифорнии (кроме меня), они в этом ничего не смыслят. Что такое барбекю надо спрашивать у жителей американского Юга, в Вирджинии и в Каролинах. Там традиции барбекю в Северной Америке начались и прижились. Не удивляйтесь, если барбекю, приготовленное в Джорджии будет отличаться от техасского барбекю. Всё равно это будет барбекю, так же как борщ приготовленный под Киевом и на Кубани будет отличаться, но всё равно будет борщом.
На самом деле, барбекю – это метод. Это взаимодействие огня, дыма, дерева и угля в приготовлении мяса. В отличие от гриля, где мясо готовится прямо на огне при высокой температуре, барбекю – это “low and slow” метод приготовления мяса на низкой температуре в течение длительного времени. Мясо получается мягкое, сочное, прокопчённое дымом из грамотно подобранных пород дерева, что, в сочетании со смесью специй и соусом, даёт дополнительный «слой» вкуса. Мясо, приготовленное на гриле, и уж тем более газовом, – не барбекю. Мясо, приготовленное в духовке – не барбекю. Кто подумал про жидкий дым – отойдите, вы нам мешаете. Различают «сухое» и «мокрое» барбекю. При «сухом» способе мясо натирают смесью специй без использования соусов. Соусом допускается лишь полить уже приготовленное мясо. При «мокром» барбекю на уже почти готовое мясо наносят несколько слоёв соуса. Чаще всего так поступают со свиными рёбрами.
Традиции барбекю
Традиции приготовления барбекю разнятся. В Северной и Южной Каролинах, на юге Джорджии, северной Флориде, в Алабаме, Миссиссиппи и Луизиане живут и здравствуют традиции приготовления на углях целых свиных туш. Подготавливают “pit”, или «яму». Это может быть просто вырытая в земле яма или широкий, плоский контейнер с решёткой сверху. Подготовленную тушу рассекают и укладывают на решётку. Поленья из твёрдых пород древесины сжигают до углей в отдельном очаге и постоянно подбрасывают под тушу. Это очень трудоёмкий и долгий процесс, ведь приготовление одной туши занимает от 8 до 14 часов.
В Луизиане контейнер с мясом зарывают в землю, а угли накладывают сверху. Никаким соусом тушу не поливают, можно только обмазать тушу смесью специй перед приготовлением. Когда мясо становится таким нежным, что начинает отпадать от кости, тушу снимают с огня, мясо разделывают на волокна вилками или мелко рубят, и подают политым соусом из уксуса и острого перца. Такое мясо можно подать само по себе, или на рисе, но чаще всего его подают на мягкой булке, а сверху добавляют капустный салат – сочное мягкое мясо, пропитанное дымом и специями, очень выигрывает от сочетания с хрустящим салатом и острым соусом.
Сегодня такое можно попробовать на семейных торжествах, в ресторанах, специально оборудованных для приготовления целых свиных туш, и на фестивалях, посвящённых барбекю. У себя дома на заднем дворе люди в Каролинах, Миссиссиппи, Теннессии и Алабаме готовят в основном свиные рёбра и плечи. Кентукки – первый штат, ушедший от этой традиции благодаря питающим слабость к баранине переселенцам из Уэльса и введённому в 1816 году тарифу на шерсть, из-за чего разведение овец стало прибыльным делом. Нетрудно догататься, что в Кентукки предпочитают барбекю из баранины. В то же время, было бы странно, если бы в штате ковбоев – Техасе – готовили барбекю из свинины. Они и не готовят. На Западе страны, в Техасе, Оклахоме, Миссури и Канзасе распространён свой стиль барбекю из говядины. Мясо готовят в так называемых “closed pit” – закрытом контейнере, используя жар от углей расположенных не прямо под мясом, а сбоку. Такой метод производит больше дыма, чем старинный южный способ. При таком способе появляется главный отличительный знак западного барбекю – розоватый цвет чуть ниже корочки, образующийся в результате взаимодействия дыма и воды, содержащейся в мясе. И пусть вас не смущает тёмный цвет корочки, это как раз ценится и называется корой ( bark).
Барбекю соус
Как вы уже догадались, соусы для барбекю бывают разные. Со свиным плечом лучше всего идёт простой острый соус из перца чили на основе уксуса. В Южной Каролине подают знаменитый жёлтый соус, основанный на горчице (влияние немецкой и французской кухни). Барбекю соус в Джорджии готовится с добавлением томатов и горчицы. В Канзасе и Миссури очень уважают густой соус на томатной основе с добавлением патоки. В Кентукки добавляют бурбон. А в Техасе не добавляют соус вообще.
С чем едят барбекю
Везде по-разному. На Юге – хаш паппис (фриттеры из кукурузной муки), кукурузный хлеб, в Миззури и Канзасе могут добавить томлёные бобы, в Кентукки обязательно будет бургу (разновидность мясного рагу), в Джоржии – брунсвикское рагу, и практически везде – кукурузный салат. Запивают чаще всего крепким сладким холодным чаем, ну и пиво ещё никто не отменял.
Готовить времени сейчас катастрофически не хватает, хватает только на невнятные фоточки с телефона и выкрики с места. Но в закромах обнаружился обзорный пост по американскому барбекю, который я и выкладываю. Я пока в русскоязычном интернете не нашла внятного подробного рассказа об американском барбекю, а из того, что читала, сложилось впечатление, что понятие об американсом барбекю очень расплывчатое, часто путают гриль и барбекю. Здесь без рецептов, только общая теория. Если понадобится, могу расширить и углУбить. Иллюстрации надыбала в интернетике.
Что такое барбекю? Кто-то скажет, что это соус. Кто-то скажет, что это мясо, приготовленное на гриле. Кто-то пойдёт дальше и скажет, что это мясо приготовленное на гриле в соусе барбекю. И все будут не правы. Не пытайтесь выяснить, что такое барбекю, у жителей Калифорнии (кроме меня), они в этом ничего не смыслят. Что такое барбекю надо спрашивать у жителей американского Юга, в Вирджинии и в Каролинах. Там традиции барбекю в Северной Америке начались и прижились. Не удивляйтесь, если барбекю, приготовленное в Джорджии будет отличаться от техасского барбекю. Всё равно это будет барбекю, так же как борщ приготовленный под Киевом и на Кубани будет отличаться, но всё равно будет борщом.
На самом деле, барбекю – это метод. Это взаимодействие огня, дыма, дерева и угля в приготовлении мяса. В отличие от гриля, где мясо готовится прямо на огне при высокой температуре, барбекю – это “low and slow” метод приготовления мяса на низкой температуре в течение длительного времени. Мясо получается мягкое, сочное, прокопчённое дымом из грамотно подобранных пород дерева, что, в сочетании со смесью специй и соусом, даёт дополнительный «слой» вкуса. Мясо, приготовленное на гриле, и уж тем более газовом, – не барбекю. Мясо, приготовленное в духовке – не барбекю. Кто подумал про жидкий дым – отойдите, вы нам мешаете. Различают «сухое» и «мокрое» барбекю. При «сухом» способе мясо натирают смесью специй без использования соусов. Соусом допускается лишь полить уже приготовленное мясо. При «мокром» барбекю на уже почти готовое мясо наносят несколько слоёв соуса. Чаще всего так поступают со свиными рёбрами.
Традиции барбекю
Традиции приготовления барбекю разнятся. В Северной и Южной Каролинах, на юге Джорджии, северной Флориде, в Алабаме, Миссиссиппи и Луизиане живут и здравствуют традиции приготовления на углях целых свиных туш. Подготавливают “pit”, или «яму». Это может быть просто вырытая в земле яма или широкий, плоский контейнер с решёткой сверху. Подготовленную тушу рассекают и укладывают на решётку. Поленья из твёрдых пород древесины сжигают до углей в отдельном очаге и постоянно подбрасывают под тушу. Это очень трудоёмкий и долгий процесс, ведь приготовление одной туши занимает от 8 до 14 часов.
В Луизиане контейнер с мясом зарывают в землю, а угли накладывают сверху. Никаким соусом тушу не поливают, можно только обмазать тушу смесью специй перед приготовлением. Когда мясо становится таким нежным, что начинает отпадать от кости, тушу снимают с огня, мясо разделывают на волокна вилками или мелко рубят, и подают политым соусом из уксуса и острого перца. Такое мясо можно подать само по себе, или на рисе, но чаще всего его подают на мягкой булке, а сверху добавляют капустный салат – сочное мягкое мясо, пропитанное дымом и специями, очень выигрывает от сочетания с хрустящим салатом и острым соусом.
Сегодня такое можно попробовать на семейных торжествах, в ресторанах, специально оборудованных для приготовления целых свиных туш, и на фестивалях, посвящённых барбекю. У себя дома на заднем дворе люди в Каролинах, Миссиссиппи, Теннессии и Алабаме готовят в основном свиные рёбра и плечи. Кентукки – первый штат, ушедший от этой традиции благодаря питающим слабость к баранине переселенцам из Уэльса и введённому в 1816 году тарифу на шерсть, из-за чего разведение овец стало прибыльным делом. Нетрудно догататься, что в Кентукки предпочитают барбекю из баранины. В то же время, было бы странно, если бы в штате ковбоев – Техасе – готовили барбекю из свинины. Они и не готовят. На Западе страны, в Техасе, Оклахоме, Миссури и Канзасе распространён свой стиль барбекю из говядины. Мясо готовят в так называемых “closed pit” – закрытом контейнере, используя жар от углей расположенных не прямо под мясом, а сбоку. Такой метод производит больше дыма, чем старинный южный способ. При таком способе появляется главный отличительный знак западного барбекю – розоватый цвет чуть ниже корочки, образующийся в результате взаимодействия дыма и воды, содержащейся в мясе. И пусть вас не смущает тёмный цвет корочки, это как раз ценится и называется корой ( bark).
Барбекю соус
Как вы уже догадались, соусы для барбекю бывают разные. Со свиным плечом лучше всего идёт простой острый соус из перца чили на основе уксуса. В Южной Каролине подают знаменитый жёлтый соус, основанный на горчице (влияние немецкой и французской кухни). Барбекю соус в Джорджии готовится с добавлением томатов и горчицы. В Канзасе и Миссури очень уважают густой соус на томатной основе с добавлением патоки. В Кентукки добавляют бурбон. А в Техасе не добавляют соус вообще.
С чем едят барбекю
Везде по-разному. На Юге – хаш паппис (фриттеры из кукурузной муки), кукурузный хлеб, в Миззури и Канзасе могут добавить томлёные бобы, в Кентукки обязательно будет бургу (разновидность мясного рагу), в Джоржии – брунсвикское рагу, и практически везде – кукурузный салат. Запивают чаще всего крепким сладким холодным чаем, ну и пиво ещё никто не отменял.
